Начало >> Статьи >> Архивы >> Руководство к практическим занятиям по общей гигиене

Санитарно-химические методы исследования пищевых продуктов - Руководство к практическим занятиям по общей гигиене

Оглавление
Руководство к практическим занятиям по общей гигиене
Значение гигиенических исследований
Метод санитарного описания
Описание объектов по чертежам и топографическим картам
Методы органолептического исследования  объектов
Санитарно-физические методы исследования воздушной среды
Исследование микроклимата
Методы исследования влажности воздуха
Метода исследования подвижности воздуха
Метода комплексной оценки метеорологических факторов
Исследование ионизации воздуха
Исследование электромагнитных излучений
Исследование интенсивности инфракрасной радиации
Исследование естественной освещенности
Исследование искусственной освещенности
Исследование электромагнитных излучений радиочастот
Исследование механических колебаний воздуха
Исследование вибрации воздуха
Исследование ультразвука и инфразвука
Исследование запыленности воздуха
Методы исследования физико-механических свойств почвы
Методы гигиенических исследований тканей одежды
Испытание гигиенических свойств ткани
Исследование величины теплоизлучения тканями
Методы гигиенических исследований искусственных кож
Санитарно-химические методы исследования внешней среды
Санитарно-химические методы исследования воздушной среды
Определение показателей антропогенного загрязнения воздушной среды
Определение продуктов деструкции пластмасс
Определение в воздухе токсических примесей
Санитарно-химические методы исследования воды
Определение природного солевого состава воды
Определение веществ антропогенного происхождения
Определение в воде токсических   примесей
Санитарно-химические методы исследования почвы
Санитарно-химические методы исследования пищевых продуктов
Экспрессные методы исследования
Микроэкспресс-метод ферментного обнаружения
Бактериологические методы исследования внешней среды
Гельминтологические методы исследования внешней среды
Гидробиологические методы исследования водоемов
Расчетные методы
Исследование реакции организма на воздействие факторов внешней среды
Определение токсичности веществ при пероральном и ингаляционном поступлении
Исследование кожно-резорбтивного действия

Глава IV.
САНИТАРНО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Продолжительность изучения темы — 2 ч.
Цель занятий: изучить методы отбора проб пищевых продуктов, оценки их по показателям биологической и пищевой ценности и доброкачественности.
Практические навыки: освоить методы отбора проб продуктов и методы их химического исследования.
Задания студентам: 1. В плодах шиповника определите содержание витамина С.   

  1. В пробе зерна определите содержание гранозана (Ниуиф-2).
  2. По некоторым показателям оцените доброкачественность молока.

Методические указания к выполнению задания

Химические исследования пищевых продуктов проводят со следующими целями.

  1. Определение веществ, обусловливающих питательную и биологическую ценность продукта.

Каждый пищевой продукт является для организма поставщиком преимущественно какого-либо ценного вещества. Одни продукты являются преимущественным источником животного белка, другие—водорастворимых витаминов, третьи — полиненасыщенных жирных кислот и т. д. Содержание биологически ценных компонентов в продуктах подвергается сезонным колебаниям, на них влияют условия среды, хранения, обработки и др. Вот почему питательная и биологическая ценность продукта устанавливается в результате химических исследований.   .   

2. Определение вредных примесей различного происхождения. Различные методы обработки пищевого продукта — консервирование, применение пищевых добавок в количествах, превышающих допустимые, могут придать продукту токсические свойства. Это же может произойти при сохранении в продуктах остаточных количеств ядохимикатов после обработки посевов, протравливания зерна и др. Продукты могут загрязняться солями металлов (из нестандартной посуды).
3. Определение показателей доброкачественности продуктов. При порче продуктов, в первую очередь продуктов животного происхождения, в них накапливаются вещества, не свойственные натуральному продукту. Появляются продукты распада белка, углеводов, жиров (аминоаммиачный азот в мясных продуктах, молочная кислота— в скисающих молочных продуктах, свободные жирные кислоты, альдегиды, кетоны в прогоркающих жирах). Определение наличия и количества указанных веществ позволяет судить о свежести продукта и о его доброкачественности. Кроме того, в отдельных случаях проводится определение веществ, добавляемых в продукты с целью фальсификации. Например, добавление соды снижает кислотность молока. Сама по себе сода не придает продукту токсических свойств, однако маскирует недоброкачественность молока.

Отбор проб пищевых продуктов. Для исследований составляют так называемую среднюю пробу, для получения которой пробы отбирают из разных мест тары (мешки, бачки и др.), а при взятии пробы жидких продуктов (молоко, масло) их обязательно предварительно перемешивают.
Каждую пробу помещают в отдельную плотно закрытую банку, на которую наклеивают этикетку со следующими сведениями:

  1. Наименование продукта.
  2. Номер пробы.
  3. Дата взятия пробы.
  4. Откуда взята проба.

Пробку банки обертывают чистой бумагой и опечатывают. Если пробу направляют на бактериологический анализ, то ее отбирают в стерильную посуду. На сопроводительном бланке указывают причину взятия пробы и объем необходимых анализов.
Имеются конкретные правила отбора проб каждого продукта с указанием точек отбора, которые изложены в ГОСТах и специальных инструкциях.

Определение показателей биологической ценностй продукта. Определение витамина С в настое шиповника. Для анализа берут 10 мл настоя сухих плодов шиповника. При интенсивной окраске настой разбавляют в 3— 5 раз и учитывают разведение при подсчете результатов. 5 мл полученного разведения вносят в коническую колбу вместимостью 25—30 мл, в которую заранее наливают 0,5 мл 1% раствора KI, 2 мл 0,5% раствора крахмала л 2 мл дистиллированной воды. Объем доводят до 10 мл. Полученный раствор титруют 0,001 н. раствором КIO до обесцвечивания.
Содержание витамина С вычисляют по формуле:

где X — искомое содержание витамина С, мг %; а — количество раствора йодноватокислого калия, пошедшее на титрование, мл; К—поправочный коэффициент раствора йодноватокислого калия; 0,088—количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 мл 0,001 н. раствора йодноватокислого калия, мг; с — объем жидкости, взятой для титрования, мл.

Определение вредных примесей в продуктах. Определение гранозана в зерне (экспресс-метод). 50 г зерна насыпают в колбу. В горло колбы помещают индикаторную бумажку, которая в присутствии гранозана окрашивается в розово-красный цвет. Колбу закрывают и оставляют на 15—10 мин при комнатной температуре, после чего проверяют окраску индикаторной бумажки.
При слабом окрашивании (в случае сомнения) колбу подогревают на водяной бане в течение 20—40 мин. Параллельно ставят пробу с заведомо чистым зерном. Чувствительность пробы 0,1 г/кг гранозана.

Определение показателей доброкачественности продукта. Определение наличия воды в молоке. Для обнаружения прибавленной в молоко соды наливают 1\3 пробирки испытуемого молока, прибавляют примерно столико же 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% алкоголе и взбалтывают. В присутствии соды смесь окрашивается в розовый цвет. Чистое молоко приобретает при этом лишь слабо-желтую окраску и быстро свертывается.

Определение примеси крахмала. Крахмал прибавляют к молоку с целью маскировать разбавление водой. Для обнаружения этой фальсификации наливают в пробирку около 10 мл молока, кипятят для перевода крахмала в клейстер, остужают и прибавляют несколько капель раствора Люголя. В присутствии крахмала жидкость окрашивается в синий цвет.

Образец протокола по теме:

Санитарно-химические методы исследования пищевых продуктов
I. В пробах пищевых продуктов проводилось исследование:

  1. показателей биологической ценности продукта на примере оценки содержания витамина С в шиповнике;
  2. вредных примесей на примере определения в зерне гранозана;
  3. показателей доброкачественности продуктов на примере определения соды и крахмала в молоке.

II. Гигиеническая оценка пищевых продуктов по данным исследований . . .
Например. 1. Содержание аскорбиновой кислоты в настое шиповника 47,5 мг%. Для удовлетворения потребности в аскорбиновой кислоте рекомендуется ежедневно выпивать 1 стакан такого настоя.

  1. При исследовании пробы зерна индикаторная бумажка заметно окрасилась в розово-красный цвет. Зерно предназначено для посева и должно строго охраняться с целью профилактики отравления при случайном использовании в пищевых целях.
  2. Исследования не показали присутствия в молоке примеси соды, крахмала. Молоко не фальсифицировано этими веществами.


 
« Ротавирусный гастроэнтерит   Руководство по гематологическим болезням у детей »