Начало >> Статьи >> Архивы >> Руководство к практическим занятиям по общей гигиене

Методы органолептического исследования  объектов - Руководство к практическим занятиям по общей гигиене

Оглавление
Руководство к практическим занятиям по общей гигиене
Значение гигиенических исследований
Метод санитарного описания
Описание объектов по чертежам и топографическим картам
Методы органолептического исследования  объектов
Санитарно-физические методы исследования воздушной среды
Исследование микроклимата
Методы исследования влажности воздуха
Метода исследования подвижности воздуха
Метода комплексной оценки метеорологических факторов
Исследование ионизации воздуха
Исследование электромагнитных излучений
Исследование интенсивности инфракрасной радиации
Исследование естественной освещенности
Исследование искусственной освещенности
Исследование электромагнитных излучений радиочастот
Исследование механических колебаний воздуха
Исследование вибрации воздуха
Исследование ультразвука и инфразвука
Исследование запыленности воздуха
Методы исследования физико-механических свойств почвы
Методы гигиенических исследований тканей одежды
Испытание гигиенических свойств ткани
Исследование величины теплоизлучения тканями
Методы гигиенических исследований искусственных кож
Санитарно-химические методы исследования внешней среды
Санитарно-химические методы исследования воздушной среды
Определение показателей антропогенного загрязнения воздушной среды
Определение продуктов деструкции пластмасс
Определение в воздухе токсических примесей
Санитарно-химические методы исследования воды
Определение природного солевого состава воды
Определение веществ антропогенного происхождения
Определение в воде токсических   примесей
Санитарно-химические методы исследования почвы
Санитарно-химические методы исследования пищевых продуктов
Экспрессные методы исследования
Микроэкспресс-метод ферментного обнаружения
Бактериологические методы исследования внешней среды
Гельминтологические методы исследования внешней среды
Гидробиологические методы исследования водоемов
Расчетные методы
Исследование реакции организма на воздействие факторов внешней среды
Определение токсичности веществ при пероральном и ингаляционном поступлении
Исследование кожно-резорбтивного действия

МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ОБЪЕКТОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ

Продолжительность изучения темы — 2 ч.
Цель занятия: изучить органолептические методы* исследования и особенности их использования в санитарной практике.
Практические навыки: овладеть приемами органолептического исследования различных объектов внешней среды.
Задание студентам: пользуясь органолептическими методами исследования, проведите определение цвета, запаха, вкуса, цветности, прозрачности воды; проведите органолептическое исследование одного из продуктов, (хлеб, молоко, мясо, рыба).

Методические указания к выполнению задания

Метод органолептического исследования различных, объектов внешней среды тесно смыкается с методом· санитарного описания, так как органолептический метод исследования предполагает оценку санитарного состояния объекта через восприятие его признаков органами чувств.
Методы исследования, при которых познание внешних и частично некоторых внутренних свойств объекта внешней среды производится посредством органов чувств, называются органолептическими.
Вследствие простоты, доступности и высокой чувствительности органолептические методы получили широкое распространение в санитарной практике.
При органолептическом методе учитываются такие признаки объекта, как окраска, форма, консистенция, цвет, запах, вкус, наличие посторонних включений к примесей. Наиболее часто эти признаки оцениваются при санитарном обследовании воды, воздуха, почвы, пищевых продуктов.

Изменение внешнего вида этих объектов часто является предпосылкой для проведения более широких гигиенических исследований с целью определения степени санитарного неблагополучия объекта и, следовательно, возможного вредного влияния на организм. Резкое изменение одного или нескольких внешних признаков может расцениваться как показатель санитарного неблагополучия объекта.
Так, появление запаха воды, резкой мутности или наличие видимых включений является поводом для отказа населения от пользования этой водой.
Оценка доброкачественности пищевых продуктов основывается на органолептических испытаниях, часто без дополнительных инструментальных исследований. Например, появление гнилостного запаха у мяса, дряблая его консистенция часто делают невозможным употребление такого мяса в питании. Точно также наличие вредителей в крупе, муке, посторонних загрязняющих примесей исключает их использование.
При появлении постороннего запаха в воздухе жилых, общественных и даже производственных помещений, изменение прозрачности воздуха являются сигналом санитарного неблагополучия воздушной среды. Учитывая достаточную информативность органолептических признаков в отношении оценки санитарного состояния различных объектов внешней среды, многие внешние признаки введены в ГОСТы и нормативные документы в качестве критериев, определяющих степень санитарного благополучия объекта. Так, при санитарной оценке воды учитывают ее прозрачность, запах, цвет и вкус. Прозрачность воды является важным признаком ее доброкачественности. Мутная питьевая вода внешне неприятна и подозрительная в эпидемическом отношении. Прозрачность воды зависит от наличия механических взвешенных частиц или от определенных химических соединений, выпадающих в воде в виде хлопьев (например, гидрат окиси железа). В естественных водоемах прозрачность воды определяется особенностями геологического строения пород, условиями формирования водоисточника, степенью загрязнения.
В естественных водоемах прозрачность воды оценивается в сантиметрах или метрах толщины воды, через которую отчетливо просматривается белый эмалированный или фаянсовый диск диаметром не более 30 см.

В лабораторных условиях прозрачность воды оценивается качественно путем сравнения прозрачности исследуемой воды с дистиллированной, налитой в бесцветный цилиндр или стакан высотой 40 см и шириной 3—5 см.
Визуально степень прозрачности воды оценивают по следующей шкале: прозрачная, слабо опалесцирующая, опалесцирующая, слабо мутная, мутная, очень мутная.
Количественный способ определения прозрачности заключается в том, что исследуемую воду после перемешивания наливают в бесцветный цилиндр с прозрачным плоским дном. Цилиндр ставят на печатный шрифт Снеллена № 1 и смотрят через столб воды сверху вниз, выпуская воду из цилиндра через нижнее отверстие до тех пор, пока через оставшийся столб воды будет можно отчетливо прочитать шрифт. Прозрачность определяется высотой столба воды в сантиметрах. Если столб воды выше 30 см, то вода оценивается как прозрачная. Вода с прозрачностью от 20 до 30 см считается слабо мутной, от 10 до 20 см — мутной, менее 10 см — очень мутной.
Признаками, определяющими доброкачественность воды, являются запах, вкус, наличие привкусов. Пробы воды для определения запаха, вкуса, привкуса и цветности не консервируются. Определения производятся не позднее чем через 2 ч после отбора пробы. Доброкачественная вода не имеет запаха. Наличие запаха делает воду неаппетитной. Некоторые запахи определяются органическим загрязнением и дают повод считать ее подозрительной в эпидемическом отношении.
Запахи могут быть естественного (природного) и искусственного происхождения. Природные запахи возникают при цветении водоемов, связаны с разложением органических веществ растительного происхождения; торфяная, болотистая почва также сообщает воде определенный запах. Запахи искусственного происхождения связаны с загрязнением водоемов промышленными сточными водами, стоками из выгребов, хлорированием воды и др.

Количественная оценка запаха воды


Интенсивность
запаха

Оценка в баллах

Характер появления запаха

Нет

0

Запах не ощущается

Очень слабая

1

Запах не определяется потребителем, но обнаруживается при лабораторном исследовании

Слабая

2

Запах замечается потребителем, если обратить на него внимание

Заметная

3

Запах легко замечается и вызывает неодобрительный отзыв о воде

Сильная

4

Запах обращает на себя внимание и заставляет воздерживаться от питья

Очень сильная

5

Запах настолько сильный, что делает воду для питья непригодной

Запах воды определяется следующим образом: в широкогорлую колбу вместимостью 250—300 мл наливают 100 мл воды, закрывают колбу стеклом, содержимое встряхивают, производя вращательные движения, затем снимают стекло, направляют поток воздуха из колбы к лицу исследуемого и определяют характер и интенсивность запаха. Таким же образом определяется запах подогретой воды. Запах воды определяется терминами: землистый, болотистый, аптечный, гнилостный, хлорный, углеводородный, рыбный, сероводородный и др.
Количественную оценку запаха воды производят путем определения интенсивности по пятибалльной шкале (табл. 1).
Запахи воды тесно связаны с ее вкусом. Различают четыре основных вкусовых ощущения: соленое, горькое, кислое, сладкое. Все другие вкусовые ощущения называются привкусами. Сила вкусового ощущения зависит от концентрации и температуры раздражающего вещества. Исследование воды на вкус возможно только для вод заведомо безвредных. В сомнительных случаях воду следует прокипятить, охладить до 15—20 °С и лишь затем пробовать на вкус. Для определения вкуса воду набирают в рот малыми порциями, держат во рту несколько секунд, не проглатывая ее.

Количественная оценка вкуса и привкуса воды


Оценка интенсивности вкуса и привкуса в баллах

Интенсивность вкуса и привкуса

Характер проявления вкуса и привкуса

0

Нет

Вкус и привкус не ощущаются

1

Очень слабая

Вкус и привкус не ощущаются потребителем, но обнаруживаются при лабораторном исследовании

2

Слабая

Вкус и привкус замечаются потребителем, если обратить на это внимание

3

Заметная

Вкус и привкус легко замечаются и вызывают неодобрительный отзыв о воде

4

Отчетливая

Вкус и привкус обращают на себя внимание и заставляют воздержаться от питья

5

Очень сильная

Вкус и привкус настолько сильные, что делают, воду непригодной к употреблению

Питьевая вода обычно приятного освежающего вкуса, без постороннего привкуса. Привкус воды чаще зависит от повышенных концентраций некоторых минеральных солей в ней. Соли железа в количестве более 0,5 мг/л придают воде чернильный привкус; соли тяжелых металлов — вяжущий; сернокислые и фосфорнокислые соли в количестве более 100 мг/л — горький привкус, при содержании хлоридов 200—300 мг/л вода приобретает солоноватый привкус, а при концентрации более 500 мг/л — явно соленый вкус. Возможен привкус от хлора, остающегося после обеззараживания воды. Загрязнение воды органическими веществами животного происхождения придает воде неприятный вкус.
Характер вкуса выражается определениями: соленый, горький, кислый, сладкий; привкусы — рыбный, металлический, хлорный и др.
Количественная оценка вкуса и привкуса воды проводится по пятибалльной шкале (табл. 2).
Изменение цвета объектов внешней среды часто является одним из важных признаков их санитарного состояния. Цвет является одним из признаков внешнего вида объекта. Определение цвета воды входит в санитарный анализ воды. Питьевая вода бесцветна. Окраска воды зависит от многих причин. Болотистые воды имеют желтоватый оттенок за счет примеси гуминовых веществ. Примесь глины придает воде молочноватый оттенок, солей железа — зеленоватый. Окраска воды часто зависит от интенсивного размножения микроорганизмов и низших растений. Спуск промышленных и хозяйственно-бытовых сточных вод приводит к изменению окраски природных вод.
Окраска воды является причиной отказа от водопользования. Цвет воды определяют путем сравнения с дистиллированной водой, налитой в бесцветные цилиндры, в количестве не менее 40 мл.
Сравнение цвета исследуемой и дистиллированной воды проводится на белом фоне. Взвешенные частицы в воде придают окраске лесцирующий оттенок, поэтому перед определением цвета исследуемая вода должна быть профильтрована. Цвет воды характеризуется следующими терминами: бесцветная, светло-желтая, темно-желтая, бурая, светло-зеленая, зеленая, темно-зеленая и др.
Интенсивность окраски воды — цветность, определяется количественно путем сравнения испытуемой воды со шкалой стандартных растворов в условных градусах.  
Органолептические методы исследования пищевых продуктов имеют большое значение и часто являются определяющими при оценке их доброкачественности, так как каждый пищевой продукт имеет свои, присущие только ему признаки доброкачественности, которые определяются внешними свойствами — консистенцией, формой, цветом, запахом, вкусом.
Изменение внешних свойств часто является признаком недоброкачественности продукта. Вот почему при санитарной экспертизе пищевых продуктов органолептические методы исследования имеют важное значение.
При оценке органолептических свойств продуктов следует знать, что вкус и запах продукта имеет специфические для данного продукта особенности, поэтому оценка этих признаков, как правило, проводится качественно, а не количественно.
При органолептическом исследовании доброкачественного мяса отмечается, что цвет его темно-красный, поверхность разреза ровная, консистенция упругая, тканевый жир твердый, белый с желтоватым оттенком. Мозг трубчатых костей сплошь занимает костный канал или слегка отстает от его стенок, запах специфический, слегка ароматный. При начальных признаках порчи мяса цвет на разрезе темнее обычного, без блеска, упругость нарушена, ямка от надавливания пальцем плохо выравнивается, жир сероватый, мягкий, костный мозг мягче и темнее свежего, отстает от стенок канала. Запах кисловатый, с затхлым оттенком.
Свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую, жабры ярко-красные, глаза выпуклые, светлые, мясо упругое, запах и цвет мяса соответствуют данному виду. При первых признаках порчи отмечается изменение цвета жабер, они становятся темно-красными или серыми; глаза впалые, непрозрачные, чешуя потускневшая, покрыта слизью; мышцы рыбы дряблые, легко отделяются от костей, запах гнилостный.
При органолептической оценке молока отмечается белый с желтоватым оттенком цвет, специфический вкус и запах. Консистенция молока не должна быть водянистой. Доброкачественное молоко оставляет на стенках стакана беловатые потеки.
Доброкачественность хлеба характеризуется определенной для данного образца формой, с ровной и гладкой поверхностью, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений. Мякиш хлеба однородный, мелко пористый, без мучных прослоек и непропеченного теста, упругий, не липкий. Запах хлеба ароматный, вкус специфичный для данного вида хлеба.
Метод санитарного описания и органолептические исследования используются при санитарной оценке одежды, строительных материалов, учебных пособий, игрушек, бытовой посуды и др.
Цели исследования одежды могут быть различны. Вне зависимости от типа одежды (производственная, бытовая, защитная, спортивная и др.) в программу исследований входит изучение общегигиенических свойств — воздухопроницаемости, гигроскопичности, теплопроводности. Эти свойства в значительной мере определяются особенностями структуры и характера плетения волокон, химическим составом нитей. Внешний вид ткани часто дает возможность предполагать наличие тех или иных свойств, определяющих гигиеническую оценку ткани. При этом учитывается эластичность, плотность и мягкость ткани, структура и характер плетения волокон, шероховатость или блеск поверхности, сминаемость и электрозарядность ткани, окраска ткани, ее расцветка и зрительное восприятие.

При гигиенической оценке книг, тетрадей, учебных пособий дается подробное описание бумаги (прозрачность, плотность, цветовой оттенок, шероховатость, толщина набора шрифта — длина строки, расстояние между строками и отдельными словами, высота букв, толщина основных штрихов букв, плотность шрифта и др.
Учитывается внешнее оформление книг—формат, характер переплета, масса книги, характер сшивания листов, наличие цветных и графических рисунков и др.
Органолептические методы исследования занимают важное место в арсенале методов, используемых для санитарной оценки, широко используемых в народном хозяйстве пластических масс и искусственных кож, учитывается не только внешний вид материала (цвет, наличие рисунка, характер поверхности, степень эластичности), но и оценивается наличие запаха, за счет выделения летучих компонентов, входящих в состав пластических масс. Эти же вопросы учитываются при санитарной оценке бытовой посуды и игрушек, изготовленных из пластических масс.

Образец протокола по теме:

Методы органолептического исследования различных объектов внешней среды

  1. Органолептические свойства образца воды: цвет. ....

запах: характер, интенсивность. . . . .балл, вкус (после кипячения и остужения воды) . . . интенсивность .... балл
характер......................
прозрачность................... см

  1. Органолептические свойства пищевого продукта

 внешний вид................
упаковка ......................
запах........................
цвет.  
привкус, вкус ....

  1. Органолептические свойства бытовых предметов из пластических масс

цвет ....
наличие рисунка .............................
характер поверхности ...............................
наличие основы ....
характер основы ....  
степень эластичности..............................
наличие запаха ....  



 
« Роль опорно-двигательного аппарата в сохранении работоспособности   Руководство по клинической электрокардиографии детского возраста »