• детская

Молочные продукты - Молоко

Оглавление
Молоко
Молочные продукты

Молочнокислые продукты образуются путем сбраживания молока или сливок с помощью молочнокислых бактерий, дрожжевых грибов. Эти продукты обладают высокими вкусовыми качествами, содержат антибиотические вещества, подавляют рост гнилостных микробов и оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору. Молочнокислые бактерии обладают способностью продуцировать витамины группы В.

Молочнокислые продукты лучше и быстрее, чем молоко, усваиваются в пищевом канале. Этому способствует ряд химических и коллоидных превращений белков молока c образованием более мелких и нежных хлопьев, нежели при створаживании коровьего молока под влиянием желудочного сока. Повышение усвояемости кальция и фосфора обеспечивается наличием молочной кислоты, в которую превращается лактоза молока под влиянием молочнокислых бактерий.

К числу продуктов молочнокислого брожения относятся простокваша, сметана, творог.

Простокваша бывает обыкновенная, мечниковская, украинская, южная, варенец. Обыкновенную простоквашу готовят из пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Для приготовления мечниковской простокваши используют молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Украинскую простоквашу (ряженку) готовят путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка прогретой при 95 °С смеси молока и сливок (8 %). Варенец готовят из топленого молока с использованием в качестве закваски молочнокислого стрептококка с добавлением молочнокислой палочки или без нее. Для изготовления южных простокваш (мацони, йогурт и др.) используют пастеризованное молоко, а в качестве закваски — чистые культуры молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением дрожжей или без них.

В процессе сквашивания белки молока расщепляются до полипептидов. Простокваша обладает антимикробным действием и стимулирует перистальтику кишок.

Сметану изготовляют из пастеризованных сливок с применением молочнокислых бактерий. Ее энергетическая ценность в 6—10 раз больше, чем пастеризованного молока. Для сметаны свойственна высокая усвояемость.

Творог вырабатывается путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с добавлением сычужного фермента или без него.

Творог богат фосфатными и кальциевыми солями, а также легкоусвояемым молочным белком, содержащим в значительном количестве метионин, беден витаминами. По содержанию жира различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и обезжиренный (0,6 %) творог. Благодаря содержанию - денатурированного молочного белка творог является легкоусвояемым продуктом. Он оказывает выраженное диуретическое действие.

К молочнокислым продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) относятся кефир и кумыс.

Кефир — освежающий и слегка возбуждающий напиток, который отличается легкой усвояемостью. Его готовят из пастеризованного, коровьего молока с использованием кефирных грибов. По степени созревания различают слабый (одни сутки), средний (двое суток) и крепкий (трое суток) кефир. Однодневный кефир оказывает на кишки послабляющее, а трехдневный — закрепляющее действие. Кефир является сильным стимулятором желудочной
секреции; выпускается жирный (3,2 % жирности), нежирный (0,05 % жирности) и 1 и 2,5 % жирности кефир.

Кумыс — газированный (пенящийся) напиток с кисловатым запахом и вкусом. Его готовят из кобыльего молока с использованием в качестве закваски чистых культур молочнокислых бактерий (болгарская палочка и др.). В процессе брожения образуется молочная кислота, спирт и углекислота. По степени зрелости, подобно кефиру, различают слабый, средний и крепкий кумыс. Кислотность слабого кумыса по Тернеру — 60—80°, среднего — 81— 100 и крепкого — 101—120°.

Кумыс возбуждает деятельность сердечно-сосудистой системы, аппетит, желудочную секрецию, улучшает пищеварение и усвоение пищевых веществ, стимулирует окислительно-восстановительные процессы в организме, эритропоэз и гемоглобинообразование, повышает обмен веществ, обладает антибиотическим действием. Слабый кумыс оказывает послабляющее, а крепкий — закрепляющее влияние на кишки.

Ацидофильные продукты (молоко, паста) относятся к числу диетических и лечебных молочнокислых продуктов. Они содержат ацидофильные бактерии, устойчивые к воздействию некоторых антибиотиков (левомицетин), способные приживаться в кишках и продуцировать антибиотические вещества. Ацидофильные продукты играют важную роль в задержке роста в кишках грибов и других микроорганизмов, осложняющих антибиотикотерапию.

Сыры представляют собой питательный молочный концентрат. Их изготовляют из пастеризованного молока в результате осаждения казеина и его последующей обработки. Различают кисломолочные и сычужные сыры. В кисломолочных сырах казеин осаждается молочной кислотой, образующейся в результате внесения в молоко молочнокислых бактерий, а в сычужных — он осаждается с помощью сычужных ферментов. В нашей стране вырабатываются в основном сычужные сыры.

В процессе изготовления и созревания сыров белки расщепляются до альбуминов, пептонов и аминокислот, лактоза превращается в молочную кислоту, которая способствует превращению солей кальция и фосфора, находящихся в хорошо сбалансированном состоянии, в легкоусвояемые водорастворимые соединения. Молочная кислота частично сбраживается до уксусной, масляной, пропионовой кислот; жиры расщепляются на свободные жирные кислоты; образуется ряд летучих органических кислот (масляная, капроновая, каприловая). В сырах много ретинола и рибофлавина.

По способу обработки и созревания сыры подразделяются на твердые (голландский, советский, степной, костромской и др.) и мягкие (брынза, рокфор и др.).

В сырах содержится от 1,5 % (российский) до 5 % (брынза) натрия хлорида. К числу сыров с пониженной жирностью относятся литовский, минский, прибалтийский.

Плавленые сыры отличаются гомогенностью структуры и устойчивостью в хранении. Однако они бедны витаминами.

Мороженое изготовляют из молока, сливок, яиц, сахара или фруктово-ягодных соков. Содержит в зависимости от вида (молочное, сливочное, пломбир) 3 % белка, 3—15 % жира, 15 % сахара, 523—946 кДж, или 125— 226 ккал (на 100 г).

Метки: справка | диета |


 
« Минеральные вещества   Мясо и мясные продукты »